Bàn về Văn Hoá Ẩm Thực
Văn hoá ẩm thực Việt Nam (phần 1)
Dân tộc ta có nhiều câu nói về Ăn Uống như: “Dĩ thực vi tiên”, “Ăn chưa no, lo chưa tới”, “Có thực mới vực được Đạo”, Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, “Tiếng chào cao hơn mâm cỗ”, “Liệu cơm gắp mắm”, “Nhường cơm xẻ áo”, “Miếng ngon nhớ lâu, đòn đau nhớ đời”, …….
Tại sao lại có câu nói như thế? Phải chăng cái Ăn gắn liền với Sự Sống của con người (Dĩ thực vi tiên” và con người sinh ra đời nếu không được may mắn sống trong một gia đình khá giả thì chắc chắn họ phải vật lộn suốt đời vì miếng cơm, manh áo? Rõ ràng trong nước ta hiện nay và kể cả các nước giàu có vẫn có nhiều người không đủ cơm ăn, áo mặc. Cái ăn và uống quả thực là vấn đề thiết thân của loài người và cũng cực kỳ thiêng liêng (Trời đánh còn tránh bữa ăn). Lịch sử nhân loại đã cho thấy nhiều người, nhiều dân tộc đã giết nhau vì miếng ăn (Tranh ăn, cướp đất). Loài vật còn ghê gớm hơn nhiều. Nhưng như dân tộc ta đã có câu “Phú quý sinh lễ nghĩa”, cái ăn khi đã được thoả mãn thì con người có khuynh hướng vượt qua nhu cầu ăn để sống để vươn tới chỗ cao hơn.
Xã hội ta hôm nay tuy chưa phải là thật sự giàu có nhưng không vì thế mà vấn đề ăn ngon, mặc đẹp không được đặt ra. Cổ nhân há chẳng nói “Giấy rách phải giữ lấy lề” và “ Đói cho sạch, rách cho thơm”. Huống chi đất nước ta hiện nay đang đổi mới và vươn mình lên cho kịp thời đại, vì thế rất cần đặt ra những vấn để ăn uống cho dân tộc ta. Đó cũng là để góp phần vào việc hình thành bản sắc dân tộc Việt Nam trong lãnh vực ăn uống. Đây cũng là mục đích của bài viết này.
Viết và nói về ăn uống, nhất là cách nấu ăn, chế biến ra những món ăn mới mang nặng mày sắc dân tộc đã có nhiều người làm. Riêng vấn đề Thực Đạo tôi thấy ít người đề cập đến, dù nó rất cần thiết cho đời sống tinh thần của dân tộc ta hiện nay và mai sau. Rõ ràng con người không thể chỉ dừng lại ở chỗ ăn uống chỉ để nuôi sống vì ngay cả con vật cũng biết làm điều này. Cái phân biệt giữa người và vật chính là ở chỗ con người biết suy nghĩ, biết sáng tạo, biết phán đoán, ý thức về hành động của mình và biết tự chủ. Ngoài ra con người còn phải biết ăn uống sao cho ít bệnh tật, ốm đau và để cho thông minh khoẻ mạnh. Đó là khoa học. Cao hơn nữa, còn phải biết nâng cao ăn uống như một nghệ thuật, một triết lý sống. Đó mới có thể gọi là ăn uống có văn hóc. Cho nên theo tôi Văn Hoá Ẩm Thực không phải chỉ bàn về nghệ thuật nấu ăn, liệt kê các món ăn ngon của ta xưa nay hay thống kê xem ta có bao nhiêu món ăn, giống và khác với thức ăn của các nước khác ra sao hoặc cách ăn uống (Nghệ thuật ẩm thực) của ta như thế nào mà Văn Hoá Ẩm Thực còn phải bao gồm cả Triết lý, Khoa học, Nghệ thuật, Giáo dục trong ăn uống. Cái mà tôi muốn đề cập và mong các nhà nghiên cứu văn hoá ẩm thực cùng góp ý, đó là vấn đề Thực Đạo, trong Văn Hoá Ẩm Thực nó gồm nhiều khía cạnhmà tôi vừa nêu trên….
Vì đây là vấn đề lớn, có tính bao quát đụng đến nhiều lãnh vực cho nên trong bài này tôi chỉ nêu lên những suy nhĩg của mình và những quy tắc chính của việc hình thành một nền Văn Hoá Ẩm Thực Việt Nam, nói cho gọn là Thực Đạo Việt Nam.
Thật ra đây không phải là vấn đề mới. Cổ nhân ta đã có ý thức về vấn đề này từ lâu nhưng vì điều kiện ở nước ta trước đây nên không hình thành một cách rõ nét và hệ thống vấn đề này mà chỉ có rải rác ở một số gia đình và địa phương. Các bạn sẽ thấy rõ điều này qua các câu mà tôi đã nêu ở đầu bài như “Ăn trông nồi ngồi trông hướng”, ….. hoặc tục mời cơm của dân tộc ta. Cho nên công việc tôi làm ở đây chỉ là nối truyền thống của ông bà ta mà thôi.
Tôi còn nhớ lúc nhỏ, cô tôi đã dạy tôi khi ăn cơm trước hết phải mời ông bà cha mẹ cô bác theo thứ tự từ lớn đến nhỏ, rồi khi người lớn đã ngồi vào bàn và cầm đũa thì mình mới được bắt đầu ăn. Khi ăn thì không được gắp miếng ngon, miếng to mà phải biết để người lớn gắp trước thức ăn rồi mình mới được gắp. Trước khi ăn còn phải xem nồi cơm có nhiều (đầy) không để liệu mà ăn sao cho người khác còn có ăn. Về chỗ ngồi ăn cũng thế. Ngồi cũng phải để ý không được ngồi ở chỗ người lớn. Đấy chính là ý nghĩa của câu “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”. Khi ăn thì không được cãi nhau hay mắng mỏ, chì chiết (chỉ trích, trách móc) trên bàn ăn (“Trời đánh còn tránh bữa ăn”, “Thà rằng ăn bát cơm rau, còn hơn thịt cá nói nhau nặng lời”). Sau hết, ăn cơm xong phải biết chắp đũa lại để ngang mà xá bát cơm, ngụ ý cám ơn người nông phu đã cho ta đã cho ta chén cơm đầy để ta ăn hàng ngày. Ngoài ra khi ăn phải vét cho sạch cơm trong chén (không được để thừa) và không để rơi rớt hạt cơm ra ngoài, nếu có rơi xuống bàn cũng phải lượm bỏ vô chén mà ăn chứ không được bỏ đi mà phải tôi, …..rõ ràng từ xa xưa đồng bào ta dù là ở nông thôn cũng đã biết Lễ, Nghĩa trong các bữa ăn. Ở miền Bắc thường có tục mời cơm khi gặp khách đến chơi nhà bất ngờ gặp gia đình đang dùng cơm. Dù biết khách không ăn vẫn cứ mời vì “Tiếng chào cao hơn mâm cỗ.” Đó cũng là một hình thức của Lễ. Nhưng theo tôi thế vẫn chưa đủ. Chúng ta phải biết tiến tới chỗ Thực Đạo, tức là làm sao cho ăn uống trở thành một Đạo tức là, qua việc ăn, uống để thể hiện một triết lý sống, một quan niệm sống, một nghệ thuật sống, một khoa học đó mới chính là Văn Hoá Ẩm Thực.
Qua việc hình thành những lý thuyết, quy tắc, nguyên lý trong việc ăn uống thường ngày ở gia đình cho đến tiểu tiệc, trung tiệc, đại tiệc ở nhà hàng hay dinh thự, chúng ta sẽ dần dần xây dựng một nền văn hoá Ẩm Thực cho dân tộc ta, xứng đáng là dân tộc có 4000 năm Văn hiến.
Từ ý tưởng này tôi đề nghị năm vấn đề sau đây:
1/ Ăn uống phải lành và sạch. Do đó phải biết rõ tính chất âm dương, hàn nhiệt, thành phần vitamin, protein….của từng món ăn, sinh khắc của chúng với nhau, tai hại và lợi ích của chúng đối với từng bộ phận cơ thể chúng ta ra sao. Nguyên liệu có tươi không? Có bị bón phân hoá học hay không? Có ướp hàn the không? Nấu nướng có sạch sẽ không? Có hợp hay kị với tạng của chúng ta không? Đây là vấn đề cực kỳ quan trọng đối với sức khoẽ của chúng ta. Người xưa đã ý thức việc này nên có câu “Bệnh tòng khẩu nhập”. Vì vậy phãi nghiên cứu kỹ vấn đề này, đó là khía cạnh khoa học ăn uống. Nó thuộc phạm vi thực trị hay ẩm thực dưỡng sinh. Phải dạy cho con trẻ từ nhỏ biết cách ăn ưống sao cho tránh đựoc bệnh tật để được khoẻ mạnh và thông minh.
2/ Ăn uống là một trong những lạc thú (một trong tứ khoái của con người) cho nên ăn phải ngon. Đây là vấn đề mà có lẽ lâu nay người ta chú ý tới nhiều nhất mặc dù nó chỉ là một khía cạnh của Văn Hoá Ẩm Thực. Việc này đã có nhiều người viết sách đặc biệt là các đầu bếp giỏi. Tôi không dám “múa rìu qua mắt thợ”, chỉ cho rằng các “vua bếp” nên phổ biến các bí kíp nấu ăn cho chị em nội trợ biết.
GSTSKH. Bùi Quốc Châu